28.03.2018

Von sinnlichen Birnen und Äpfeln als Alleskönner

Man soll nicht Äpfel mit Birnen vergleichen besagt ein altes Sprichwort. Mögen sie auf den ersten Blick große Ähnlichkeit besitzen, weisen sie bei genauerem Hinsehen doch auch Unterschiede auf. Nichtsdestotrotz sind sie miteinander verwandt, aber unterschiedliche Charaktere kommen eben in den besten Familien vor.

Der Apfel - es gibt wohl keine Frucht die stärker die Menschen begleitet hat. Als Verführer spielt er bereits bei Adam und Eva eine biblische Rolle, obwohl es wahrscheinlich nicht die Frucht des uns bekannten Apfels war, der vom Baum der Erkenntnis gepflückt wurde. Im Hals stecken geblieben soll ein Teil des Apfels sein, weshalb man heute bei Männern anatomisch vom Adamsapfel spricht. Immer schon hat der Apfel Symbolgehalt in sich getragen. Man denke an den Reichsapfel der Kaiser und Könige, wo die runde Frucht immer auch den Erdkreis widerspiegelte. In der griechischen Antike sind es die goldenen Äpfel der Hesperiden, die Herakles aus dem Garten entwendet und Paris übergibt den Apfel an Aphrodite, wodurch letztlich der Trojanische Krieg ausbricht. Der Sündenfall hängt dem Apfel noch lange nach, wirkt er mal nicht als Zankapfel, dann wird er von der bösen Stiefmutter eingesetzt, um Schneewittchen zur Strecke zu bringen.

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist der Schönste im ganzen Land? In Punkto Apfel hat man heute die Qual der Wahl. Von den rund 2.500 Sorten, die heute weltweit bekannt sind werden rund 100 Sorten kommerziell angebaut. Nicht zu vergessen sind die vielen alten Sorten, die zwar keine große Marktbedeutung mehr besitzen, aber wahre Charakterkerle sind. Die Apfelvielfalt ist extrem groß und sie unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe, in Fruchtfleisch, Geschmack, Aroma und Reife, in Verwendung und Verarbeitung und nicht zuletzt in Lagerung und Haltbarkeit. Schon im frühen August sind die ersten Äpfel aus unseren heimischen Breiten verfügbar. Ein Kunststück, wenn man bedenkt, dass die zartrosa farbenen Apfelblüten mancher Sorten noch bis weit im Mai die Bienen zur Befruchtung anlocken.


Birnen-Ingwer-Konfitüre mit Thymian

Die Haupternte findet zwischen September und Oktober statt. Gute, lagerfähige Äpfel schaffen es dann bei richtiger Behandlung über den ganzen Winter hinweg und bieten uns daher als einzige heimische Frucht eine so lange Verwendungsperiode.  „An apple a day keeps the doctor away“ besagt ein weiteres Sprichwort und wirklich bietet der Apfel eine ganze Reihe gesunder Vitamine und Inhaltsstoffe. Aufpassen sollten mitunter Allergiker, denn der Apfel besitzt auch allergisches Potenzial. Nichtsdestotrotz steht er auf der Beliebtheitsskala ganz weit oben und gehört sicherlich zu der Deutschen liebstes Obst. Man unterscheidet Tafel- von Wirtschaftsäpfeln. Während Letztere zu Saft, Wein, Essig und Destillaten verarbeitet werden, sind es hauptsächlich die Tafeläpfel, die heute frisch verzehrt oder aber zu scheinbar unendlich vielen süßen wie herzhaften Gerichten verarbeitet werden. Apfelkuchen, Apfelkompott, Bratapfel, Apfelstrudel und Apple Pie gehören zu den bekanntesten süßen Umsetzungen in der Küche. Sauerkraut und Rotkohl verleiht er eine pikant-süß-säuerliche Note und als „Everybodies Darling“ kann er mit ganz vielen Küchenprodukten eine wunderbare Liaison eingehen. Meerrettich, Nüsse, Käse, Kräuter, Kartoffeln und Kürbis, aber auch Schweinefleisch, Geflügel und Blutwurst verstehen sich gut mit Äpfeln.

Mit seinen Artverwandten wie Birne und Quitte kann er natürlich immer ein perfektes Bild abgeben. Letztlich spielt immer eine Rolle, welches Aroma und Festigkeit und welche Süße oder Säure im Zusammenspiel der Zutaten gewünscht ist.

Zu den milderen Vertretern der Kernfrüchte-Zunft gehört zweifelsfrei die Birne. Sie umgibt seit jeher der Nimbus des Edlen und Besonderen. Fast so alt wie die Menschheit, hat sie zwar weniger Symbolkraft wie der Apfel entwickelt, aber dafür umso mehr Extravaganz, weshalb schon die alten Griechen sie als „Geschenk der Götter“ bezeichneten. Im Mittelalter vorrangig in Schloss- und Klostergärten angebaut, avancierte die Birnenzucht im 17. und 18. Jh. zu einem aristokratischen Zeitvertreib. Vielleicht lag es auch an ihrer Form, die so manche Fantasie beflügelte. Ihre anmutige wie üppig-bauchige Form versprüht Sinnlichkeit und vermag mitunter auch zu provozieren. Etwas von einer Diva hat die Birne auch im Anbau. Nur bestimmte Standorte gefallen ihr und der Befall von Birnenrost kann dem Baum arg zusetzen. Ähnlich dem Apfel gibt es auch unter den Birnensorten einige Markt- und viele alte Sorten, die bei passionierten Hobbygärtnern und Obstbauern durchaus wieder eine Renaissance erfahren.

Birnen gehören zu den wenigen Früchten, die nach dem Pflücken weiter reifen. Von daher ist es sinnvoll, eher etwas unreife als zu reife Birnen zu pflücken. Schnell kann der Reifepunkt überschritten werden und dann laufen die Früchte Gefahr weich und mehlig zu werden.

Es gibt wunderbare Sorten wie Williams Christ, Butterbirne, Forelle oder Kaiser Alexander, die sich in Aussehen, Festigkeit und Verwendungszweck zwar unterscheiden, aber allesamt ein volles und mildes, manchmal süßes, manchmal weinsäuerliches Aroma mit sich bringen. Ein kulinarisches „Dreamteam“ sind Birnen, Nüsse und Käse. Überall, wo sie ihre Süße und Milde einbringen, kann ein salziger, rauchiger Gegenspieler wie Schinken und Räucherfisch oder auch kräftiger Käse geschmacklich glänzen. Wunderbar zeigen sich auch vielerlei Gewürze in Kombination mit Birne. Exotisch-orientalische Gewürzaromen harmonieren gut und können zusammen in einem fruchtigen Curry oder einem süß-scharfen Chutney Einsatz finden. Mandeln, Sahne und Honig, aber auch Rot-oder Portwein ergeben Zutaten für zarte wie edle Desserts und Kuchen. Nicht zuletzt sind Geflügel wie Hähnchen und Ente, aber auch Wildgeflügel passende Gerichte, wo Birnen glänzen können.


Rezeptvorschlag Birnen-Ingwer-Konfitüre mit Thymian


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Autor:

Jörg Hohenadl
Marketingfachmann
Kräuterexperte (IHK)
Habbkoch