26.06.2018

Interview mit Detlev Ueter zu seinem Kochbuch

Was macht eigentlich der GBZ-Küchenchef in seiner Freizeit?

…kochen natürlich, was sonst, denn Detlev Ueter hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Jetzt auch nachzulesen in seinem ersten Kochbuch „Lamm und Zicklein“, erschienen im Ulmer Verlag. „Das war schon immer ein besonderes Ziel von mir, ein eigenes Kochbuch zu schreiben. Das macht mich schon ein bisschen stolz“, erklärt Detlev Ueter, Ausbilder im Gastronomischen Bildungszentrum. Wir wollen mehr wissen….

Jetzt mal ehrlich, gibt es nicht eigentlich schon genug Kochbücher?

Es gibt sicherlich schon viele Kochbücher und auch zahlreiche zum Thema Fleisch, allerdings nur ganz wenige mit Rezepten zur Zubereitung von Lamm und Zicklein. Das ist schon etwas Besonderes und ich konnte mein Wissen zur Warenkunde und Küchenpraxis einbringen. Auch einige meiner Lieblingsrezepte können in dem Buch nachgelesen und nachgekocht werden.

Was ist das Besondere an Ihrem Buch, dessen Thema bei Verbrauchern vermutlich zu Emotionen führt?

Tierzucht, deren Verarbeitung und natürlich auch die sanfte Schlachtung ist immer mit Emotionen belastet und nicht nur im Moment ein Thema in den Medien. Es geht eigentlich um viel mehr, das zeigt beispielsweise die Schafszucht. Die Tiere in Deutschland leisten einen enormen Naturschutz, dabei bleibt die Arbeit von Berufsschäfern oft schlecht honoriert. Ich meine, es ist wichtig, das Thema mehr in den Focus zu stellen und dabei auch zu zeigen was man aus heimischem Lamm- und Ziegenfleisch so alles machen kann. Regionalität spielt eine große Rolle, denn Schafe aus Neuseeland pflegen leider nicht unsere Natur in Deutschland.

Welchen Schwierigkeitsgrad haben Ihre Rezepte? Können auch Hobbyköche die Gerichte nachkochen?

Das Buch habe ich im Besonderen für Hobbyköche geschrieben. Es sind einfache Gerichte enthalten, die auch ohne besondere Fachkenntnis nachgekocht werden können. Es gibt zwar auch etwas ausgefallenere Zubereitungsarten, die sind allerdings eher zeitintensiv und küchentechnisch unproblematisch. Von Kollegen, die dieses Buch gekauft haben, wurde mir berichtet, dass sie den Teil der Warenkunde besonders schätzen und sogar zu Ausbildungszwecken einsetzen. Das ehrt mich schon.


Nennen Sie doch mal ein paar Rezepte, die in Ihrem Buch zu finden sind.

Da mir die Verarbeitung der ganzen Tiere am Herzen liegt und es mir sehr wichtig ist, nicht nur einzelne Fleischteile zu nutzen, sind meine Rezepte entsprechend vielfältig. Sie finden Wurstgerichte, Vorspeisen, Suppen, Schmorgerichte und Barbeque-Rezepte. Mein absolutes Lieblingsgericht ist übrigens die Lammschulter und natürlich die Lamballs, die ich 2006 das erste Mal in China gegessen habe. Es gibt aber auch Zubereitungen mit Schafs- und Ziegenkäse.

Wie Sie sagen, gibt es über die Rezepturen hinaus weitere Fachthemen im Buch. Welche zum Beispiel?

In der Einleitung werden verschiedene Schaf- und Ziegenrassen vorgestellt. Neben der Warenkunde und der Küchenpraxis wird auch das Foodpairing dargestellt Ja, und weil es ein Detlev-Ueter-Buch ist, darf das Thema Kräuter und Gewürze natürlich nicht fehlen.

Sie engagieren sich stark für das Thema Nachhaltigkeit. Wird das in Ihrem Buch auch berücksichtigt?

Es gibt verschiedene Punkte der Nachhaltigkeit, die ich im Buch berücksichtige. Ich plädiere für den Konsum von regionalen Produkten und der kompletten Verarbeitung des ganzen Tieres. In meiner Küche gibt es keine Abfälle, es sei denn, die sind nicht essbar. Gerade die nicht so edlen Fleischstücke verarbeite ich zu Liebhabergerichten. Mir ist es auch sehr wichtig, dass Tiere bis zur Schlachtung in der Natur gelebt haben und zu keiner Zeit unter Bedingungen, die nicht dem Tierwohl entsprechen.


Wie lange braucht man eigentlich, bis man ein Kochbuch geschrieben hat?

Ich brauchte dafür über ein Jahr. Das lag auch daran, dass ich die Texte in meiner Freizeit geschrieben habe und der Zeitraum ist neben Berufstätigkeit und Familie schon begrenzt. Wir haben alleine sieben Tage benötigt, um alle Fotos aufzunehmen.

Planen Sie schon das nächste Kochbuch?

Im Moment noch nicht, aber wer weiß ….Jetzt freue ich mich erstmal über das Ergebnis von Lamm und Zicklein und bin gespannt auf die Kommentare meiner Leser.


Ausgabe Kräuterwind.Welt mit einem Artikel zum Buch auf Seite 4.