19.04.2018

Umgang mit Lebensmittelunverträglichkeiten

Immer mehr Menschen leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten. Das Thema ist inzwischen auch in Gastronomie und Hotellerie angekommen. Gastronomen sollten sich davon lösen, diese Entwicklung zu bewerten. Es ist Fakt, dass immer mehr Gäste Verpflegungswünsche äußern, die im Zusammenhang mit der Gesundheit stehen. Das kostet manchmal sicher Zeit und Nerven, kann man sich als guter Gastgeber aber zu Nutzen machen. Je flexibler Gastronomen auf die Kundenwünsche reagieren, desto deutlicher wird die Dienstleistung. In diesem Gastbeitrag geben wir eine kurze Übersicht zu dem großen Themenbereich
-Lebensmittelunverträglichkeiten-.

Ursächlich für Lebensmittelunverträglichkeiten sind in der Regel Erkrankungen die bei Genuss bestimmter Lebensmittel zu Verwertungsstörungen oder Gegenreaktionen im Körper führen.


Lebensmittelallergie:

Hierbei kommt es im Körper zu Abwehrreaktionen auf bestimmte Lebensmittel. Die häufigsten Auslöser für solche Reaktionen sind zum Beispiel: Milch, Soja, Weizen oder Hühnerei. Die Symptome können vielfältig sein, wie Hautausschlag, Neurodermitis oder Nesselsucht, Durchfall, Atemnot und im Ernstfall auch Kreislaufversagen. In diesen Fällen müssen Allergie auslösende Lebensmittel gemieden werden.

Laktoseintoleranz:

Bei dieser Unverträglichkeit kann die Laktose (Milchzucker) im Dünndarm nicht aufgespalten werden, da das hierzu benötigte Enzym (Laktase) nicht in ausreichender Menge vorhanden ist.

Fruktosemalabsorption:

In diesem Fall ist ein Protein, das für den Transport von Fruktose (Fruchtzucker) durch die Darmwand verantwortlich ist nicht ausreichend vorhanden. Reaktionen der Fruktosemalabsorption und auch der Laktoseintoleranz sind Blähungen, Völlegefühl, Durchfall oder Krämpfe. Bei beiden Krankheitsbildern reicht es oft aus, die Laktose bzw. Fruktose im Speiseplan zu reduzieren.

Histamin-Unverträglichkeit:

Histamin ist ein Gewebshormon und kommt in vielen Lebensmittel vor (u.a. Fisch, Banane, Käse). Bislang gibt es keine eindeutige Diagnosestellung.

Zöliakie:

Die Zöliakie ist eine lebenslange Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten, das in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt. Auch die Urformen des Weizens (Dinkel, Grünkern, Kamut und Emmer) enthalten Gluten.

Eine generelle Allergie-Diät gibt es nicht. Im Internet kursieren sehr viele Schnelltests zur Diagnose sowie Lebensmittellisten, welche Linderung und sogar Heilung versprechen. Eine „Selbstdiagnose“ über das Internet birgt große Risiken. Oft werden unnötig viele Lebensmittel vom Speiseplan gestrichen, was zur Mangelernährung führt. Grundsätzlich muss zunächst immer eine fundierte Diagnose durch einen Allergologen oder einen Gastroenterologen erstellt werden. Entscheidend für das Gelingen einer Ernährungsumstellung ist eine anschließende, umfassende Beratung und Betreuung durch eine geschulte Ernährungsfachkraft im Rahmen einer Ernährungstherapie. Da die Bezeichnung Ernährungsberater nicht gesetzlich geschützt ist, sollte die Ernährungsfachkraft durch eine der folgenden Gesellschaften/Verbände zertifiziert sein: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Verband der Oecotrophologen (VDOe), Verband der Diätassistenten (VDD) oder der Deutschen Gesellschaft der qualifizierten Ernährungstherapeuten und –berater (QUETHEB).

Entsprechend qualifizierte Fachkräfte sind zu finden unter: www.allergie-wegweiser.de. Das Portal des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) informiert umfangreich und qualifiziert.

Mehr zu diesem Thema vermitteln ausgewählte Angebote des Forums Diätetik und Ernährung:

 

Geprüfter Diätkoch IHK (berufsbegleitend)                              ab 14.05.2018

Lebensmittelunverträglichkeiten (Tagesseminar)                  am 24.10.2018

Diätverpflegungshelfer (IHK) (berufsbegleitend)                    ab 05.11.2018

Fachkraft für klinische Diätetik (IHK) (berufsbegleitend)     am 27.11.2018

Crashkurs Diätetik (Tagesseminar)                                               am 04. - 05.12.2018

 

Autorin

Martina Kilian, Ökotrophologin B.Sc.
Ernährungsberaterin/DGE
Ernährungsfachkraft Allergologie (DAAB)