22.11.2017

Gewürze machen die dunkle Jahreszeit etwas heller

Gewürze sind im Prinzip nichts anderes als die konzentrierte Essenz von Kräutern. Meistens bestehend aus dem getrockneten, aromatischen Teil der Pflanze (Samen, Beere, Wurzel, Samenstände, Stängel, Blätter). Gewürze schmecken gut und bringen Dynamik in die dunkle Jahreszeit.

So regen die Scharfstoffe Ingwer, Chili, Paprika und Pfeffer die Verdauung an. Kümmel, Anis und Fenchel helfen, wenn der Bauch mal drückt und Nervosität findet Linderung durch Enzian, Baldrian, Ysop, Kardamom, Zimt und Nelke.


In der Küche werden Gewürze sowohl zur Herstellung von pikanten wie auch süßen Gerichten eingesetzt. Welches Gewürz eignet sich zu welchem Rezept? Was sollte man zur Qualität wissen? Küchenmeister Deltev Ueter aus dem Gastronomischen Bildungszentrum hat dazu einiges zu berichten. „Besonders in der Vorweihnachtszeit wird in vielen Haushalten wieder verstärkt gebacken. Vermutlich wird so mancher Verbraucher in diesem Jahr staunen, wie stark der Preis für Vanilleschoten angestiegen ist. Das liegt an der wetterbdingten Missernte auf den Plantagen in Madagaskar“, berichtet Ueter und gibt eine Übersicht zu Gewürzalternativen für die Herstellung von Plätzchen und Kuchen.



Tonkabohne: Die schwarze Hülsenfrucht vom Tonkabohnenbaum kommt aus Südamerika und schmeckt ähnlich wie Vanille. Zum Aromatisieren wird die Bohne mit einer Reibe gerieben und in den Teig gegeben. So wie man auch eine Muskatnuss verarbeitet.

Zimtblüte: Als Alternative zum gemahlenen Zimt kann auch die Zimtblüte verwendet werden. Zimtblüten sind die unreifen Früchte des Zimtbaumes, die kurz nach der Blüte geerntet und getrocknet werden. Die Frucht überzeugt mit einem feinen, leicht süßlichen Zimtaroma. Sehr lecker bei der Zubereitung von Kompotten.

Sternanis: Das leicht süßliche, nach Lakritz duftende, Aroma passt ebenfalls gut zu Kompotten und eignet sich für das Würzen von Cremes, Eis, Gelees oder Glühwein.

Für die Zubereitung von pikanten Speisen werden oft Gewürzmischungen eingesetzt. Dazu sollte man ein paar Punkte in Bezug auf die Qualität kennen. Grundsätzlich gilt, je mehr Salz in einer Gewürzmischung enthalten ist, desto schlechter ist die Qualität.

Gewürzmischungen
Sind Mischungen von Gewürzen, die nach ihrer Art und ihrer Verwendung bezeichnet werden. Bespiele dafür sind: Lebkuchengewürz, Ducca, Bebere und Ras el Hanout.

Gewürzzubereitungen
Sind Mischungen von Gewürzen mit anderen Stoffen wie Zucker, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkemehl. Der Gewürzanteil muss mindestens 60 % betragen.

Gewürzpräparate
Sind Mischungen von Gewürzen und Gewürzmischungen mit weiteren zulässigen Stoffen, die nach ihrer Zweckbestimmung bezeichnet werden müssen.  

Gewürzsalze
Sind Mischungen von Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen mit mehr als 40% Salz, der Gewürzanteil muss mindestens 15% betragen.



Warmer Topfenknödel mit Zwetschgenröster und weißem Zimt-Parfait

Rezeptvorschläge


Weiterführende Seminare:

IHK-Zertifikatslehrgang zum Gewürzexperten - Start 03.09.2018

Tagesseminar Kräuterküche – Start 28.05.2018


Autor:
Detlev Ueter
Leiter Koch- und Serviceschule