19.12.2017

Ran an die Wurzel

Wenn es draußen ungemütlich wird und die Kälte uns schneller frösteln lässt, gerade dann braucht es Mahlzeiten, die nicht nur von innen wärmen, sondern auch viele Vitamine und weitere wertvolle Inhaltsstoffe liefern. Jetzt ist die Zeit für feine Wurzelgemüse wie Pastinake, Schwarz- und Petersilienwurzel sowie Meerrettich.

Ein Winter ohne Wurzelgemüse war einst gar nicht vorstellbar. Unsere Großmütter bauten noch zahlreiche Sorten selbst im Garten an und wussten Bescheid über die Lagerung und Vorratshaltung, damit die Ernte über die kargen Wintermonate im kühlen Keller frisch und knackig blieb. Heute können wir mit modernen Rezepturen Klassiker von einst wieder entdecken. Nicht zuletzt die Vielseitigkeit der Verwendung machen aus fast vergessenen Wurzeln echte Küchenlieblinge!

Die Petersilienwurzel ähnelt der Pastinake, ist aber meist schlanker und heller. Als klassisches Winter-Wurzelgemüse kommt sie meist als würzige Zutat für Suppen und Eintöpfe zum Einsatz, aber passt mit ihrem leicht süßlichen, aromatisch-würzigen Geschmack gebraten, gekocht und püriert sehr gut zu diversen Fisch- und Fleischgerichten.

Die Pastinake kann ihre botanischen Familienbande nicht leugnen, ihr Aroma erinnert an eine Mischung aus Möhre und Petersilie. Im antiken römischen Reich gehörte sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen und selbst in Deutschland bereicherte sie als robuste Kulturpflanze bis zur Mitte des 18. Jh. den gängigen Speiseplan. Kartoffel und Karotte verdrängten sie immer mehr, bis sie in den letzten Jahren, vor allem im ökologischen Anbau, eine Renaissance erfahren hat. Die Blätter der Pastinake können ähnlich der Petersilie als Würzkraut genutzt werden und wegen ihres geringen Nitratgehalts und milden Aromas findet die Wurzel sogar in der Babynahrung gerne Einsatz. Aber auch gestandene Kerle werden vor einem cremigen Pastinakenpüree, einer zarten Pastinakensuppe oder auch knusprigen Pastinaken-Chips bestimmt schwach werden.

Als eines der feinsten Wintergemüse gilt die Schwarzwurzel, die mit dem Löwenzahn verwandt ist und ein nussig-mildes Aroma besitzt. Die Zubereitungsarten sind vielfältig und ähneln dem des Spargels: roh als Salat, gekocht, frittiert oder gebraten. Beim Schälen der rohen Wurzelstangen sind Handschuhe von Vorteil, denn der Wurzelsaft färbt die Hände und es bedarf schon einer guten Seife und Bürste, sich diesen Flecken wieder zu entledigen. Bis zur Verarbeitung lagern die Wurzelstangen gut in Zitronen- oder Essigwasser. So bleiben sie schön weiß und machen dem Beinamen „Winterspargel“ alle Ehre!

Der Meerrettich bringt Wärme und Gesundheit in den Wintertag. Die ätherischen Senföle stehen für die scharfen Geschmackseigenschaften, sorgen aber auch für Durchblutungsförderung und zeigen als „pflanzliches Antibiotikum“ antibakterielle Eigenschaften. Gerade bei winterlichen Erkältungskrankheiten und Harnwegsinfektionen wurde früher gerne auf die Meerrettichwurzel zurückgegriffen, die in Süddeutschland auch als Kren bezeichnet wird und in keiner Küche oder Hausapotheke fehlen durfte. Heute lassen sich mit Meerrettich vielfältige Gerichte kreieren und würzen. Nicht nur in Suppen und Soßen findet er oft Verwendung, auch roh geraspelt über eine feine Brotzeit, oder in einer Tafelspitzsülze bringt er die richtige Schärfe.

Rezeptvorschläge:

Geräucherter Lachs mit Schwarzwurzelsalat

Rote Bete Carpaccio mit Ziegenkäse und Brot / Rote Bete Smoothie


Das Gastronomische Bildungszentrum bietet zu diesem Themenbereich den IHK-Zertifikatslehrgang Experte für Vegetarische-Vegane-Küche an.

Autor: Jörg Hohenadl

Marketingfachmann
Kräuterexperte (IHK)
Hobbykoch